秋から冬へ、食卓の景色も静かに移ろいます。遠くから届いたスパイスは、じっくり火を入れることで豊かな香りを放ち、異国の料理に鮮やかな個性を添えます。一方、旬を迎えた台湾の茶葉や果実、各地の海の幸は、料理人の手によって素材本来の繊細な味わいを引き出されます。海の向こうの食文化と、この土地の風土。一皿一皿に、それぞれの来歴が息づいています。

食材の背景をたどりながら、今季の新しい一皿を味わってみてください。

ホテル・ロイヤル・ニッコー・タイペイ

Le Café

秋冬の旬の味わいと異国の料理が出合う食卓

スパイスは弱火でじっくりと香りを開き、秋冬の食卓にアメリカとメキシコの鮮やかな味を運びます。Le Caféの「メキシカン＆アメリカン美食カーニバル」には、爽やかな冷菜からコクのある温菜まで、甘酸っぱさや辛み、燻製の香りが異なる表情を見せる料理が並びます。

エビとアボカドのサラダはライムドレッシングでエビの甘みを引き立て、モントリオールスパイスのグリルシュリンプにはハーブバターの香りを添えます。メキシコ風チリミートを詰めたピタパンや、リンゴとクルミの歯ざわりが楽しいウォルドーフサラダも並びます。

日本料理「中山」

紅葉と雪を映す盛り付けに、醤油だれの香ばしさと豆乳だしの優しい味わい

楓が色づき、初冬の気配が漂う頃。日本料理「中山」は「秋楓初雪」をテーマに、タラバガニ、日本産和牛、北海道産ウニ、冬の旬魚を一皿ずつ届けます。紅葉と雪景色を思わせる盛り付けに、晩秋から冬へと移ろう季節が映し出されます。

コースは黄金シジミのスープと北海道産ウニを添えた生湯葉から始まります。刺身五種盛りには中トロ、ボタンエビ、旬の鮮魚を取り合わせ、阿里山産ワサビを添えて季節の海の幸を味わいます。

ブリの奉書巻き、紫蘇とホタテの天ぷら、トリュフバターときのこの鮭炊き込みご飯へと続き、焼き餅入りぜんざいと宇治抹茶ムースで締めくくります。

広東料理「明宮」

蒸す、煮込む。広東料理の技が海の幸の旨みを引き出す

秋冬は海の幸がいっそう味わいを深める季節。「明宮」ではタラバガニ、カラビネーロエビ、ハタ、ナマコ、アワビを主役に、じっくり煮る、蒸す、炒めるといった広東料理の技を重ねます。火入れの違いによって、素材の甘みとだしのコクが一皿ごとに表れます。

「明宮特製前菜盛り合わせ」には、イカとウニの巻き物、魚卵をのせた蟹肉団子、青ブドウとカラビネーロエビ、パッションフルーツ風味の鴨胸肉が並びます。続く「ジャズスープ」は干した巻き貝の薄切り、貝柱、魚の浮き袋などを隔水蒸しにし、海の幸の旨みを幾重にも重ねた一品です。

ホテルロイヤル新竹

Le Café

スパイス、炭火、煮込みが映し出すトルコの食文化

アナトリア高原から地中海沿岸へ。スパイス、炭火、じっくり煮込む技法がトルコの食卓を形づくってきました。ホテルロイヤル新竹のLe Caféでは、ラム肉の香り、牛肉の煮込みのコク、焼き料理の香ばしさを、定番の味わいを通してビュッフェに並べます。

オスマン風ビーフピザ、アナトリア風白いんげん豆の煮込み、ラムチョップのグリル・ミントソース添えも、焼く、煮込むという調理法の奥行きを伝えます。スパイスをひと口味わうところから、トルコ料理の豊かな伝統が見えてきます。

日本料理「中山」

刺身では繊細な甘み、炙りでは豊かな脂の香りを

サンマは日本の秋を代表する旬魚。日本料理「中山」の張義峰料理長は、日本から空輸された脂ののったサンマを選び、そのものの旨みを主役に据えます。包丁の入れ方や火加減によって、同じ旬魚が異なる繊細な表情を見せます。

刺身、炙り握り寿司、炙り、和風サラダの四つの調理法で味わいます。刺身では身の繊細な甘みを大切にし、炙りでは脂の豊かな香りを引き出します。

生で味わう爽やかさから、炙って広がるコクまで。四つの限定料理が食感と香りの違いを通して、旬のサンマの魅力を伝えます。

広東料理「明宮」

火加減にこだわり、皮は香ばしく、肉はしっとり焼き上げる

「明宮」の「秋饗四味」は、四皿それぞれに異なる味わいがあります。ガーリックとアーモンドの香りをまとったソフトシェルロブスターは海の幸の甘みを引き出し、シェフ特製のローストグースは奥深い香ばしさが魅力。赤い酸味のあるスープの魚フィレと、金色のスープで仕上げる蟹肉入り海鮮粥が、爽やかな酸味から豊かなコクへと続きます。

なかでも注目は、「明宮」のメニューに初登場するシェフ特製ローストグース。火加減を丁寧に見極め、皮は香ばしくパリッと、肉はやわらかく仕上げ、香港式焼き物の伝統を受け継ぎます。海の幸、焼き物、酸味のあるスープ、粥へと続く四つの味わいが、秋の食卓に奥行きを添えます。

ロイヤル 鉄板焼

鉄板の高温と繊細な火入れで、台湾食材の持ち味を引き出す

鉄板の上の旬味は、台湾の山海から。ロイヤル鉄板焼では今季、高雄・林園産の龍虎ハタ、台湾で養殖された白エビ、ハーブ豚を選びました。魚の繊細な身質、エビのすっきりとした甘み、豚肉の豊かな香り。シェフが鉄板の火加減を見極め、それぞれの素材が持つ味を引き出します。

産地から鉄板へ届いた食材には、それぞれの持ち味があります。高温で火を入れるにつれ、魚、エビ、豚肉の食感の違いが際立ち、小規模生産者の食材を生かしたコースから台湾の豊かな風土が伝わります。

ホテルロイヤル礁溪

ビュッフェレストラン

和食の伝統技法で、宜蘭の旬の食材を味わう

和食において「旬」は料理の出発点です。ホテルロイヤル礁溪のビュッフェレストランには、大分県出身で20年以上の国際的な料理経験を持つ大山達也シェフがゲストとして登場。懐石料理の繊細な技を宜蘭の地元食材に重ねます。宜蘭のチェリーダック、タチウオ、礁溪の温泉トマトが、この日本料理フェアに土地ならではの味を添えます。

ビュッフェには、目の前で仕上げる和牛すき焼き、礁溪産の茶葉で淹れたお茶を注ぐ鮭そぼろ茶漬け、栗の浮島など伝統的な和菓子も並びます。鍋料理から甘味まで、和食が大切にする旬の素材への心配りが続きます。

ホテルロイヤル北投

PURE CUISINE

台湾の茶葉と果実の香りが、午後の小さな一皿に

午後のティータイムは、台湾の山々と果樹園の香りから始まります。ホテルロイヤル北投のPURE CUISINEは「茶韻・果境」をテーマに、金萱茶、蜜香紅茶、ゲイシャコーヒーの香りを英国式アフタヌーンティーに取り入れました。お茶の清らかさ、コーヒーの芳醇さ、果実の明るい甘酸っぱさが、セイボリーとスイーツにさまざまな表情を添えます。

台湾茶のまろやかさと果実の甘酸っぱさが、食卓に香りの余韻を残します。その味わいをたどるひとときも、北投の午後の小旅行をゆっくり楽しむ一場面になります。